De la cazuela al corazón: los sabores que hacen grande al Paso Blanco

Hay una frase que se escucha mucho por aquí: «En el Paso Blanco se come bien, pero se come mejor si sabes dónde ir». Y tiene razón. La gastronomía local no se exhibe en grandes restaurantes de carta plastificada ni en terrazas con manteles de papel. Se encuentra en los bares de toda la vida, en los mercados que abren al amanecer y, sobre todo, en las cocinas de las casas donde las recetas pasan de abuelas a nietos con la misma naturalidad con que se hereda el nombre de la familia.

Si eres de los que viajan con el estómago —o simplemente quieres redescubrir lo que tienes a la vuelta de la esquina—, esto es lo que tienes que probar.

1. El potaje de vigilia: el plato que une generaciones

No hay mesa del Paso Blanco que no haya tenido un potaje de vigilia en algún momento importante del año. Originalmente ligado a las tradiciones religiosas de la Semana Santa, este guiso de garbanzos con bacalao y espinacas ha trascendido el calendario litúrgico para convertirse en un clásico de cualquier época.

Lo que lo hace especial aquí es el sofrito lento, con mucho ajo, pimentón de la tierra y un chorro de aceite de oliva que se añade casi al final para redondear el sabor. En el Bar Los Naranjos, en la plaza principal, lo sirven los jueves y los viernes durante todo el año, y es raro el día que queda algo en la olla.

2. Las migas de pastor: contundencia con historia

Las migas tienen mala fama entre los que no las conocen bien. Les parece un plato demasiado rústico, demasiado simple. Error. Las migas del Paso Blanco son una celebración de la cocina de aprovechamiento llevada a su máxima expresión.

Pan duro, agua, aceite, ajo y, si el día acompaña, trozos de chorizo, panceta o sardinas en salazón. El truco está en el punto de humedad de la miga y en el fuego: lento, constante, sin prisas. Se dice que los pastores que bajaban de la sierra en los meses fríos pedían siempre migas antes de nada. Hoy, en la Taberna El Ventorrillo, a las afueras del pueblo, las hacen siguiendo la receta de siempre, y con una copa de vino local son imbatibles.

3. El ajoblanco de almendra: el fresco de los veranos

Cuando aprieta el calor —y en el Paso Blanco aprieta de verdad—, el ajoblanco es la respuesta. Esta sopa fría de almendras molidas, ajo, pan, aceite y vinagre es una herencia directa de la cocina andalusí que el tiempo ha refinado sin alterar en lo esencial.

Se sirve bien frío, casi siempre con uvas o trozos de melón encima. La textura cremosa y el punto ácido lo convierten en algo que refresca de verdad, no solo en apariencia. En el mercado municipal, los martes y sábados, una de las puestas vende botes de ajoblanco casero que se agotan antes del mediodía.

4. El cordero al calderete: la fiesta en un plato

Si hay un plato que se asocia a los momentos grandes —bodas, fiestas patronales, reuniones familiares multitudinarias—, ese es el calderete de cordero. Carne tierna, pimientos rojos, tomate, vino blanco de la zona y especias que cada cocinera guarda como un secreto de Estado.

No es un plato de diario, ni falta que hace. Tiene ese valor añadido de lo que no se come siempre, y por eso cuando aparece en la mesa todo el mundo sabe que algo se está celebrando. El Restaurante La Encina lo incluye en su carta los fines de semana, y merece la reserva con antelación.

5. Los pestiños de miel: el dulce que huele a fiesta

La repostería tradicional del Paso Blanco tiene en los pestiños su emblema más reconocible. Estas frituras de masa con anís y sésamo, bañadas en miel o azúcar, son presencia obligada en Navidad y en Semana Santa, aunque los más aficionados buscan la manera de encontrarlos durante todo el año.

El proceso de elaboración es laborioso: la masa se estira fina, se dobla con una forma característica y se fríe en aceite de oliva hasta que queda crujiente. Luego viene el baño en miel templada. El resultado es adictivo. La Confitería Ruiz, en la calle del Calvario, los hace a mano siguiendo la receta de cuatro generaciones.

6. El gazpacho de pan y tomate: el de verdad, el de aquí

No confundir con el gazpacho industrial de brick que se vende en cualquier supermercado. El gazpacho del Paso Blanco es otra cosa: tomate maduro de temporada, pepino, pimiento verde, ajo, pan del día anterior, aceite, vinagre y sal. Todo a mano o en mortero, sin batidoras que rompan la textura.

Es un plato humilde y al mismo tiempo perfecto. En verano, muchos bares del pueblo lo ofrecen como entrante gratuito con la comida, una costumbre que conviene valorar y aplaudir. Si quieres el mejor, pregunta en el mercado por los tomates de la huerta de los Hermanos Castillo: con esos, el gazpacho se hace solo.

7. El lomo en manteca: la despensa en un tarro

Este es el plato —o más bien la preparación— que mejor representa la cultura de la conserva y el aprovechamiento que durante siglos marcó la vida en el Paso Blanco. El lomo de cerdo se cura con pimentón, ajo y orégano, y luego se conserva sumergido en manteca de cerdo dentro de tarros de cristal.

El resultado es una carne que aguanta meses sin perder ni sabor ni textura, y que se saca del tarro para comerla a temperatura ambiente, sobre pan tostado, con un poco de tomate rallado. Simple, directo, rotundo. En la Carnicería Medina, en el mercado, venden los tarros elaborados artesanalmente y son uno de los mejores souvenirs comestibles que te puedes llevar del Paso Blanco.

Comer aquí es conocer aquí

La gastronomía del Paso Blanco no es una lista de platos. Es un conjunto de historias que se cuentan alrededor de una mesa, de técnicas aprendidas por imitación y de ingredientes que llevan generaciones creciendo en esta tierra. Cada bocado es, en cierta manera, una forma de entender el lugar.

Así que ya sabes: si quieres conocer el Paso Blanco de verdad, empieza por la cocina.